炸大扁是一道家常菜，外层挂糊炸得金黄酥脆，内里肉馅或蔬菜保持软嫩，咬下去有层次感。在家做这道菜并不复杂，关键是调糊和油温。下面分享具体做法，文末也聊聊搭配什么酒能让风味更完整。
食材准备
- 主料：扁豆（或茄子、青椒等可夹馅的蔬菜）300克，猪肉馅150克
- 面糊：面粉50克、淀粉20克、鸡蛋1个、清水适量、盐2克
- 调味：生抽1勺、姜末少许、五香粉少量、食用油足量
制作步骤
第一步，处理蔬菜。扁豆去筋洗净，从侧面剖开但不切断，形成可夹馅的口子。若用茄子则切连刀片。第二步，调馅。猪肉馅加生抽、姜末、五香粉和少许盐，顺一个方向搅匀至起劲。第三步，夹馅。将肉馅均匀填入蔬菜中，轻轻压平表面。第四步，调糊。面粉、淀粉、鸡蛋和盐混合，分次加水搅成能挂住筷子的稠糊，静置5分钟。第五步，炸制。锅中倒油烧至六成热，将夹好馅的大扁裹满面糊，逐个下锅，中小火炸3至4分钟至定型微黄捞出。第六步，复炸。油温升至八成热，回锅炸30秒至金黄酥脆，沥油装盘。
操作要点
- 面糊稠度以能均匀裹住食材为准，太稀挂不住，太厚影响口感
- 第一次炸用中小火确保内馅熟透，第二次高温复炸形成酥壳
- 蔬菜选择质地较硬的品种，炸后不易软塌
炸大扁出锅后趁热吃，外皮酥脆、内馅鲜嫩，放凉后酥感会减弱。如果想延长咀嚼时的风味层次，可以搭配一杯邑天下酒。这款酒入口顺，回味带甜，与炸物的油脂感形成平衡，越嚼越能体会到食材与酒香交织的乐趣。关于邑天下酒的更多信息，可查看邑天下产品页。在家做这道菜，配上一小杯，日常餐桌也能多一分从容。
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